Es que la carne de vaca asada a las brasas, el asado, es no únicamente el alimento de base de los argentinos, sino el núcleo de su mitología, e incluso de su mística.  Un asado no es únicamente la carne que se come, sino también el lugar donde se la come, la ocasión, la ceremonia.  Además de ser un rito de evocación del pasado, es una promesa de reencuentro y de comunión.  Como reminiscencia del pasado patriarcal de la llanura, es un alimento cargado de connotaciones rurales y viriles, y en general son hombres los que lo preparan.  Además de ciertas partes carnosas de la vaca, prácticamente todas las vísceras son aptas para la parrilla: intestinos, riñones, mollejas, corazón, ubres de la vaca y testículos del toro.  El asado se cocina a fuego lento y puede llevar horas, pero esa cocción demorada es menos una regla de oro gastronómica que un pretexto para prolongar los preliminares, es decir la conversación fogosa, las llegadas graduales de los invitados que, trayendo alguna botella de vino para colaborar, van cayendo a medida que sus ocupaciones se lo permiten, incorporándose a la charla animada, no sin pasar un momento por la parrilla para inspeccionar el fuego o cruzar un par de frases con el asador.  Es falta de respeto dar consejos o mostrar aprensión sobre la autoridad del que está asando, aunque cada uno de los presentes tiene su propia teoría sobre cómo deben hacerse las cosas.  El asado reconcilia a los argentinos con sus orígenes y les da una ilusión de continuidad histórica y cultural.  Todas las comunidades extranjeras lo han adoptado, y todas las ocasiones son buenas para prepararlo.  Cuando vienen los amigos del extranjero, cuando alguien obtiene algún triunfo profesional, cuando hace buen tiempo.  Cuando los albañiles que están haciendo una casa ponen techo, atan una rama verde en el punto más alto de la construcción y hacen un asado.  A pesar de su carácter rudimentario, casi salvaje, el asado es rito y promesa, y su esencia mística se pone en evidencia porque le da a los hombres que se reúnen para prepararlo y comerlo en compañía, la ilusión de una coincidencia profunda con el lugar en el que viven.  La crepitación de la leña, el olor de la carne que se asa en la templanza benévola de los patios, del camp, de las terrazas, no desencadenan por cierto ningún efluvio metafísico predestinado a esa tierra, pero sí en cambio, repitiendo en un orden casi invariable una serie de sensaciones familiares, acuerdan esa impresión de permanencia y de continuidad sin la cual ninguna vida es posible.

Al anochecer, se encienden los primeros fuegos.  Un olor de leña, y después de carne asada es lo que sobresale cuando empieza a oscurecer en el campo, en las orillas del río, en los pueblos y en las ciudades.  Repartido en muchos hogares, no siempre equitativos, el fuego único de Heráclito arde plácido o turbulento, iluminando y entibiando ese lugar, que, ni más ni menos prestigioso que cualquier otro, es, sin embargo, único también, a causa de unos azares llamados historia, geografía, y civilizació; el fuego arcaico y sin fin acompañado de voces humanas que resuenan a su alrededor y que van transformándose poco a poco en susurros hasta que por último, ya bien entrada la noche, inaudibles, se desvanecen.

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It’s that beef grilled on coals, asado, isn’t just the staple of the diet of the Argentine people, but further the nucleus of its mythology, even of its mysticism.  An asado isn’t just the meat eaten, but also the place where it’s eaten, the occasion, the ceremony.  Aside from being a rite evoking the past, it is a promise of reunion and communion.  As a reminder of the ranching patriarchy of the plains, it is a cuisine overladen with rural and virile connotations, and its generally men that prepare it.  In addition to the meaty parts of the cow, practically all the innards are fair game for the grill: intestines, kidneys, sweetbreads, heart, udder and testicles.  The asado is cooked on a slow, hours-long burn, but that prolonged simmer is less a culinary commandment than an excuse to prolong the preliminaries, namely, the heated conversation, the gradual arrivals, staggered as their respective occupations permit, of the guests, bearing some bottle of vino as contribution, joining into the animated discussion, not without passing momentarily by the grill to inspect the fire or exchange a pair of words with the barbeque master.  It would be disrespectful to give advice or display apprehension as to the authority of the person barbecuing, even though everyone present has his or her own theories of how things are to be done.  The asado reconciles Argentinians to their origins and gives them the illusion of a historical and cultural continuity.  All the diasporic communities have adopted it, and all occasions are apt for preparing one.  When friends come to visit from other countries, when someone secures some professional triumph, when the weather is good.  When the masons working on a house put the roof on, they tie a green branch to the highest point in the structure and have an asado.  Despite its rudimentary, almost savage character, the barbecue is a rite and a promise, and its mystical essence is plain to see when it gives those reunited to prepare it and eat it together the illusion of a deep resonance with the place in which they live.  The crackling of the coals, the smell of meat being grilled in the benign mildness of the patios, of the campgrounds, of the terrace, certainly don’t unleash any metaphysical emanations predestined for these lands, although they do, repeating in an almost invariable order a series of familiar sensations, accord an impression of permanence and continuity without which no life is possible.

At dusk, the first fires are lit.  A coaly odor, followed by one of grilled meat is what jumps out as night begins to fall on the countryside, the banks of the river, the towns and the cities.  Divvied up between many homes, not always equitably, the unique fire of Heraclitus burns placidly or turbulently, illuminating and warming that place, no more or less prestigious than any other, that is, nonetheless, also unique, on account of a few vicissitudes called history, geography, and civilization; the archaic and unending fire, accompanied by human voices resounding all around it that are transformed, bit by bit, into murmurs until, finally, well into the night, inaudible, they evanesce.